Whisky Américain

Bourbon

La variété de whiskey américain la plus connue est probablement le bourbon, qui tire son nom du comté de Bourbon, dans le Kentucky. Ce comté a été nommé en l'honneur de la famille royale française, Louis XVI ayant aidé les Américains pendant les guerres d'indépendance contre l'Angleterre. Selon la loi, le bourbon doit être fabriqué à partir d'au moins 51 % de maïs, ce qui lui confère son goût typiquement sucré. Les autres céréales utilisées sont le seigle, le blé doux et l'orge, indispensable au processus de fermentation. Le whiskey américain est principalement distillé dans des alambics à colonne. Selon la loi américaine, le bourbon doit être élevé dans des fûts de chêne neuf et brûlés.

La teneur en alcool du bourbon ne doit pas dépasser 80 % lors de la distillation et 62,5 % au début du vieillissement. Le bourbon est embouteillé à un taux minimum de 40 %, car les spiritueux ayant un taux d'alcool inférieur ne peuvent être déclarés comme whisky ou whiskey. En théorie, le bourbon peut provenir de n'importe quel endroit des États-Unis, mais la plupart des distilleries de bourbon sont situées dans l'État américain du Kentucky.

Straight bourbon

Outre les spécifications du bourbon whiskey, le straight bourbon répond à d'autres exigences. Il doit être élevé pendant au moins deux ans et ne peut être mélangé après le vieillissement en fût.

Si un bourbon est produit dans une seule distillerie pendant la saison de production, qu'il vieillie pendant au moins quatre ans dans un entrepôt sous douane et qu'il est embouteillé à un degré supérieur à 100 (= 50 %), il peut porter la désignation de qualité Bottled in Bond (BIB).

Kentucky Straight Bourbon

Comme l'indique le nom du whiskey, ce Kentucky straight bourbon provient du Kentucky et doit y avoir été élevé pendant au moins un an. Un excellent représentant de cette catégorie est le Woodford Reserve.

Whiskey du Tennessee

Le Tennessee whiskey est initialement soumis aux mêmes exigences que le bourbon whiskey. Depuis 2013, des dispositions légales sont en vigueur qui, outre la production dans l'État américain du Tennessee, prescrivent également ce que l'on appelle le Lincoln County Process. Il s'agit de filtrer l'alcool brut à travers une couche de charbon de bois de plusieurs mètres de haut. Le charbon de bois doit être fabriqué à partir d'érable, très répandu aux États-Unis. Le processus de filtrage rend le whiskey très doux. Ce processus est également appelé "charcoal mellowing".

À cela s'ajoute le processus du "sour mash". Dans ce processus, les résidus du processus de distillation (stilling) sont collectés et ajoutés au moût avant la fermentation. Ce procédé est bénéfique pour le goût du whisky, mais aussi pour le processus de production. L'ajout des résidus de distillation modifie le pH du moût. Le mélange devient plus acide, ce qui permet à la levure de travailler de manière optimale. Entre-temps, ce procédé est utilisé par la quasi-totalité des distilleries américaines. En règle générale, la plupart des bourbons sont également produits avec cette méthode.

Tous les Tennessee Whiskey sont donc des bourbons, mais tous les bourbons ne sont pas des Tennessee Whiskey.

Whiskey de seigle

Si un whiskey contient au moins 51 % de seigle, il peut être appelé rye whiskey. Le whiskey de seigle doit également être élevé en fûts de chêne. Il existait autrefois un large éventail de whiskeys de seigle en Amérique. Ils se caractérisent par un goût particulièrement épicé. Cependant, les goûts des gens ont changé au fil des siècles, si bien que le whisky de seigle est presque tombé dans l'oubli. Car aujourd'hui, "mild and mellow" (doux et moelleux) est devenu à la mode. Les rye whiskeys américains sont rares aujourd'hui, alors qu'au Canada, en revanche, on en produit encore beaucoup, le rye whiskey canadien étant un composant important des blended whiskies canadiens.

Single Malt américain

Attention ! Au lieu d'au moins 51 % de maïs pour le bourbon ou 51 % pour le seigle, il faut 100 % d'orge maltée pour pouvoir parler de single malt américain. En outre, il doit provenir d'une seule distillerie. Il est distillé à 80 % vol. au maximum et embouteillé à 40 % vol. au minimum. Le fût de chêne dans lequel il est stocké ne peut pas contenir plus de 700 litres.

Whiskey de maïs

Le whiskey de maïs est peut-être la variété la plus originale de whiskey américain. On parle de corn whiskey. Le mot anglais "corn" signifie "maïs" en français. Il est très proche du bourbon et du Tennessee whiskey, mais n'est pas soumis à leurs réglementations. La teneur en maïs doit être d'au moins 80 % et son goût est neutre. Il convient donc parfaitement à la production de blends, dans lesquels il s'intègre également en grande partie.

Whisky à l'érable

Un goût particulier ! Le maple whiskey associe deux éléments très caractéristiques de la culture américaine : le whisky et le sirop d'érable. En effet, le sirop d'érable est lui aussi souvent produit dans des fûts, et plus précisément dans des fûts de bourbon. Certains sirops d'érable de qualité supérieure sont conservés dans des fûts de bourbon, ce qui leur confère les arômes typiques du bourbon. Les sirops sont conservés dans des fûts de bourbon pendant une période pouvant aller jusqu'à trois mois et reçoivent en quelque sorte un finish. Étant donné que les saveurs des deux liquides s'harmonisent si bien, les producteurs de whiskey américain ont eu l'idée d'inverser les rôles et de remplir les fûts de sirop d'érable de whiskey afin de compléter le whiskey avec les saveurs du sirop d'érable. Ainsi, on trouve du maple whiskey avec du Hudson Rye Whiskey de la Tuthilltown Distillery, avec du bourbon de la Taconic Distillery et avec le Cask Proof Roundstone Rye de la Catoctin Creek Distillery.